速凍速度與冰晶形成及分布有密切的關(guān)系，速凍速度越快，組織內(nèi)玻璃態(tài)程度就越高，形成大冰晶的可能就越小，而不至于對(duì)肉餡內(nèi)組織細(xì)胞造成機(jī)械創(chuàng)傷。下面帶大家一起看看速凍水餃基本知識(shí)。
      慢凍時(shí)，由于細(xì)胞外液的濃度較低，因此首先在細(xì)胞外產(chǎn)生冰晶，而細(xì)胞內(nèi)的水分以液態(tài)產(chǎn)留，由于蒸氣壓差作用，使細(xì)胞內(nèi)水向細(xì)跑外移動(dòng)，形成較大的冰晶，而且分布均勻。另外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)的保水能力下降，胞內(nèi)水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，產(chǎn)生更大、更強(qiáng)的冰晶，而刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)。
      慢凍水餃表面不能形成“凍干層”。水餃肉餡中有肉、菜、輔料、水等，慢凍就會(huì)刺傷肌肉、蔬菜組織，使其汁液流失浸人餃皮，另外由于凍結(jié)速度慢，汁液與餃皮接觸時(shí)間也長，致使餃皮色澤發(fā)暗;而速凍時(shí)，則在形成凍于層外，肉餡不致因流失汁液而浸人餃皮。
      淀粉添加量越高水餃白度越好。首先淀粉改變了面粉中蛋白質(zhì)與淀粉的比例，從而改善了面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)致密度，改變了光的折射率。其次淀粉白度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于面粉，并且與水結(jié)合后白度幾乎不變，據(jù)檢測，而粉白度為80，淀粉白度為90。另外淀粉含量增加，凍干層更易形成。
      但是改良劑、面粉種類及肉餡加水量對(duì)白度影響不顯著。因?yàn)楦牧紕┲饕δ懿皇窃霭?。面粉本身的影響不足以達(dá)到顯著程度。肉餡加水量盡管相差很大，但肉餡狀態(tài)相似，速凍前均沒有游離水及汁液產(chǎn)生。
 小編：ory