速凍水餃餡料的調(diào)制
速凍水餃我們經(jīng)常能在超市里面見到，下面就來講一下關(guān)于速凍水餃餡料的調(diào)制。
餃餡配料要考究，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。
通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復(fù)凍融的肉；四號(hào)肉>二號(hào)肉>五花肉>肥膘；溫度高時(shí)加水量小于溫度低時(shí)。
在高溫夏季還一定要加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向絞餡中加水一定要在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、味精、生姜等，后加水)，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時(shí)攪不粘，水分吸收不進(jìn)去，制成的絞餡不鮮嫩也不入味。
加水后攪拌時(shí)間一定得充分才能使絞餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。
如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎(chǔ)上再加入經(jīng)開水燙過、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。
以上就是關(guān)于速凍水餃餡料的調(diào)制，希望對(duì)大家有幫助。
